La nostra ricetta del mese in maggio 2019: Una ricetta per cuochi ambiziosi di Stephan Zippl, chef del Parkhotel Holzner e del Ristorante 1908
Ingredienti per 4 persone
260 g di filetto di salmerino alpino 10 g di uova di salmerino 80 g di piselli freschi 2 ravanelli
Per la crema di avocado e piselli 200 g di piselli (freschi o surgelati) 100 g di avocado ½ acciuga 1 foglia di basilico una punta di coltello di pepe di Cayenna 30 g di olio di verbena odorosa Sale Pepe Succo di limone
Per il fondo di pesce 250 g di lische e scarti del salmerino 25 g di finocchio 25 g di sedano 25 g di lemongrass 25 g di scalogno 15 g di zenzero 1 foglia di alloro 1 l e ½di acqua 60 ml di vino bianco 3 g di sale grosso
Per il gel al lemongrass 40 g di fondo di pesce 40 g di acqua minerale frizzante 40 g di succo di limone 2 g di lemongrass 20 g di zucchero 5 fogli di gelatina o 2 g di agar-agar Sale
Per l’olio di verbena odorosa 80 g di olio di oliva 40 g di foglie di verbena odorosa (in alternativa può essere utilizzata anche la citronella)
Per la granita al lemongrass 40 ml di acqua 25 g di succo di limone 5 g di zenzero 10 g di lemongrass 20 g di zucchero di canna ½ foglio di gelatina 3 g di zucchero d’uva Sale
LA SPESA Acquistate tutti gli ingredienti freschi dai vostri rivenditori di fiducia. Per il pesce, consigliamo la pescicoltura Schiefer in Val Passiria e in ogni caso compratelo intero. In questa ricetta vengono utilizzate tutte le parti del salmerino: una scelta che sposa la nostra idea di sostenibilità.
PREPARAZIONE Le seguenti componenti della ricetta possono essere preparate il giorno prima o il giorno stesso: in questo modo, saranno necessari solo 20 minuti per ultimare il piatto. Tenete il tutto al fresco durante la notte.
Il salmerino: Togliete la pelle e mettetela da parte. Quindi sfilettate il pesce. Conservate le lische e gli scarti per il fondo. Coprite il filetto e tenetelo al fresco.
Il fondo di pesce: Tagliate gli ortaggi grossolanamente e mettete tutti gli ingredienti in una casseruola sufficientemente capiente. Portate il fondo a cottura e fatelo sobbollire per uno o due ore. Togliete la pentola dal fuoco e lasciate riposare il fondo per mezz’ora prima di filtrarlo con una garza o un setaccio a maglia fine. Il fondo di pesce servirà per la preparazione del gel al lemongrass.
Il gel al lemongrass: Portate a cottura tutti gli ingredienti liquidi, lo zucchero e il sale. Quindi, aggiungete il lemongrass tagliato a pezzettini e la gelatina. Mescolate il composto sino a che la gelatina non si scioglie completamente e riponetelo in frigo per farlo rapprendere (sono necessarie dalle 2 alle 3 ore).
La granita al lemongrass: Passate gli ingredienti al mixer a media velocità, travasateli in una padella e portate il tutto a circa 70°C. Passate il composto al setaccio e versatelo in uno strato sottile su una placca da forno che riporrete in freezer.
L’olio di verbena odorosa: Portate l’olio a 70°C (deve striarsi ma non fumare). Passate al mixer l’olio e le foglie di verbena odorosa alla massima velocità per 10 minuti. L’olio di verbena odorosa servirà per la preparazione della crema di avocado e piselli e per insaporire il piatto.
Crema di avocado e piselli: Cuocete i piselli in acqua salata per uno o due minuti e immergeteli subito in acqua molto fredda, affinché non perdano il loro vivace colore verde. Passate al mixer tutti gli ingredienti per alcuni minuti, sino a ottenere una crema omogenea e vellutata. Infine, aggiustate di sale e pepe e aggiungete alcune gocce di succo di limone.
Chip di salmerino: Preriscaldate il forno a 90°C. Lavate la pelle del salmerino e asciugatela tamponandola con carta da cucina. Con l’aiuto di un coltello o di un raschietto, rimuovete il grasso dalla parte interna. Disponete la pelle su carta da forno e infornate per due ore nel forno preriscaldato. Portate dell’olio di semi neutro a 210°C e cuocetevi la pelle per 3 secondi.
PREPARAZIONE
Preparate il filetto di salmerino, il gel al lemongrass e la crema di avocado e piselli.
Lavate i ravanelli e tagliateli a fettine sottili, che marinerete in olio di oliva e sale.
Sbollentate i piselli freschi in un litro di acqua salata per 1 o 2 muniti, immergendoli subito dopo in acqua molto fredda. Insaporiteli con l’olio di verbena odorosa.
Frullate il gel al lemongrass e setacciatelo.
Tagliate il filetto in pezzi di circa 65 grammi.
Portate l’olio di oliva a 50°C e cuocetevi il filetto per 6-7 minuti.
Mentre cuoce il filetto, prendete la granita al lemongrass dal freezer e sbriciolatela.
Distribuite la crema di piselli e avocado su quattro piatti, disponetevi i piselli freschi e accanto a loro il filetto caldo. Ora aggiungete le uova di salmerino e due o tre fettine di ravanello. Sporcate il piatto con il gel al lemongrass e completate con la chip di salmerino e un cucchiaio colmo di granita al lemongrass.
