Unser Rezept des Monats im Mai 2019: Chefkoch Stephan Zippl empfiehlt ambitionierten Köchen Seesaibling auf Erbsencreme.
Zutaten für vier Personen
260 g Filet vom Seesaibling 10 g Saiblingskaviar 80 g frische Erbsen 2 Radieschen
Für die Avocado-Erbsen Creme 200 g Erbsen (frisch oder tiefgekühlt) 100 g Avocado ½ Sardelle 1 Blatt Basilikum 1 Messerspitze Cayennepfeffer 30 g Zitronenverbenen-Öl Salz Pfeffer Zitronensaft
Für den Fischfond 250 g Gräten und Reste vom Saibling 25 g Fenchel 25 g Sellerie 25 g Zitronengras 25 g Schalotten 15 g Ingwer 1 Lorbeerblatt 1,5 l Wasser 60 ml Weißwein 3 g grobes Salz
Für das Zitronengras-Gel 40 g Fischfond 40 g Mineralwasser mit Kohlensäure 40 g Zitronensaft 2 g Zitronengras 20 g Zucker 5 Blätter Gelatine oder 2 g Agar Agar Salz
Für das Zitronenverbenen-Öl 80 g Olivenöl 40 g Zitronenverbenenblätter (alternativ kann auch Zitronenmelisse verwendet werden)
Für die Zitronengras-Granita 40 ml Wasser 25 g Zitronensaft 5 g Ingwer 10 g Zitronengras 20 g Rohrzucker ½ Blatt Gelatine 3 g Traubenzucker Salz
EINKAUF Kaufen Sie alle Zutaten frisch beim Händler Ihres Vertrauens. Für den Fisch empfehlen wir die Fischzucht Schiefer im Passeier. Kaufen Sie den Seesaibling auf jeden Fall im Ganzen, da für dieses Gericht der ganze Fisch verwertet wird. Das entspricht unserer Vorstellung von nachhaltigem Handeln.
VOREBEREITUNG Die folgenden Bestandteile des Rezepts können am Vortag oder am selben Tag vorbereitet werden. So verbringen Sie bei der eigentlichen Zubereitung nur noch etwa 20 Minuten in der Küche. Stellen Sie die vorab zubereiteten Bestandteile des Gerichts über Nacht kalt.
Der Saibling: Entfernen Sie die Haut und legen Sie diese beiseite und filetieren Sie den Saibling. Alle Gräten und Reste des Saiblings legen Sie für den Fischfond beiseite. Stellen Sie die Filets abgedeckt kalt.
Der Fischfond: Schneiden Sie das Gemüse in grobe Stücke und geben Sie alle Zutaten in einen Topf mit genügend Fassungsvermögen. Bringen Sie den Fond zum Kochen und lassen Sie ihn dann für ein bis zwei Stunden köcheln. Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie den Fond für eine halbe Stunde ruhen, bevor Sie ihn durch eine Küchengaze oder ein sehr feines Sieb passieren. Den Fischfond benötigen Sie für die Herstellung des Zitronengras-Gels.
Das Zitronengras-Gel: Bringen Sie alle flüssigen Zutaten, den Zucker und das Salz zum Kochen. Erst dann geben Sie das kleingeschnittene Zitronengras und die Gelatine hinzu. Rühren Sie die Mischung bis sich die Gelatine zur Gänze aufgelöst hat und geben Sie sie in den Kühlschrank, bis die Masse steif wird (nach etwa zwei bis drei Stunden).
Die Zitronengras-Granita: Mixen Sie alle Zutaten auf mittlerer Stufe, bevor Sie die Mischung in einen Topf geben und auf etwa 70°C erhitzen. Passieren Sie die Mischung durch ein Küchensieb und verteilen Sie sie recht dünn auf einem Backblech. Stellen Sie das ganze Backblech ins Tiefkühlfach.
Das Zitronenverbenen-Öl: Erhitzen Sie das Öl auf 70°C (es soll Schlieren ziehen, aber auf keinen Fall zu Rauchen beginnen). Dann Geben Sie Öl und Verbenenblätter gemeinsam in den Mixer und mixen Sie alles auf höchster Stufe für zehn Minuten. Das Zitronenverbenen-Öl benötigen Sie für die Herstellung der Avocado-Erbsen Creme als auch zum Würzen des Gerichts.
Die Avocado-Erbsen Creme: Kochen Sie die Erbsen für ein bis zwei Minuten in Salzwasser. Schrecken Sie sie gleich im Anschluss in sehr kaltem Wasser ab, so behalten die Erbsen ihre frische, grüne Farbe. Mixen Sie alle Zutaten für einige Minuten, bis sie eine gleichmäßige, samtige Creme bilden. Abschließend schmecken Sie die Creme mit wenig Salz, Pfeffer und einem winzigen Spritzer Zitronensaft ab.
Der Saiblings-Chip: Heizen Sie Ihren Ofen auf 90°C vor. Waschen Sie die Haut des Saiblings und tupfen Sie sie mit Küchenpapier trocken. Dann entfernen Sie mit einem Messer oder Schaber das Fett an der Innenseite der Haut. Geben Sie die Haut auf Backpapier für zwei Stunden in den vorgeheizten Ofen. Erhitzen Sie neutrales Samenöl auf etwa 210°C und backen Sie die getrocknete Haut darin für 3 Sekunden.
ZUBEREITUNG
Stellen Sie die Saiblingsfilets, das Zitronengras-Gel und die Avocado-Erbsen Creme bereit.
Waschen Sie die Radieschen und schneiden Sie diese in feine Scheiben. Marinieren sie die Radieschenscheiben in Olivenöl und Salz.
Blanchieren Sie die frischen Erbsen in etwa einem Liter Salzwasser für ein bis zwei Minuten und schrecken Sie sie gleich anschließend in sehr kaltem Wasser ab. Würzen Sie die Erbsen mit Zitronenverbenen-Öl.
Mixen Sie das Zitronengras-Gel mit dem Stabmixer und passieren Sie es anschließend durch ein Küchensieb.
Teilen Sie das Saiblingsfilet in Stücke zu je etwa 65 Gramm.
Erhitzen Sie Olivenöl auf kleiner Hitze auf etwa 50°C und garen Sie darin das Saiblingsfilet für sechs bis sieben Minuten.
Während das Saiblingsfilet gart, nehmen Sie die Zitronengras-Granita aus dem Tiefkühlfach und zerbröckeln Sie sie in kleine Stückchen.
Verteilen Sie zuerst die Avocado-Erbsen Creme auf vier Teller, darauf geben Sie die frischen Erbsen. Dann legen Sie das warme Saiblingsfilet daneben und arrangieren Sie den Saiblingskaviar, je zwei bis drei Scheiben Radieschen und klecksweise das Zitronengras-Gel auf dem Teller. Legen Sie den Saiblings-Chip dazu und geben Sie abschließend etwa einen gehäuften Esslöffel der Zitronegras-Granita dazu.
